Breve descrizione delle tipologie di farina.


Per capire meglio cosa sia il germe di grano, bisogna fare un piccolo passo indietro e tornare al chicco, anche chiamato cariosside, che è composto da: endosperma, crusca e germe.

Spesso si sente parlare di germe di grano, farine poco raffinate, totalmente integrali o raffinate come la "00" nell'ambito della panificazione o come nel nostro caso nella pizzeria:  vediamo brevemente le differenze e le caratteristiche.

Una delle lavorazioni che avvengono nel mulino per la produzione delle varie tipologie di farina è un procedimento chiamato abburattamento, che equivale alla percentuale di farina che si estrae da 100 parti di cereale, dopo aver eliminato la crusca e altre parti di qualità inferiore.


Tipi di farine



tipo 00, la più raffinata, ricca in amidi, con un contenuto esiguo di elementi nutrizionali essenziali e apporto di fibre pari a zero, ideale per lievitati veloci, dolci, pasticceria e pasta fresca;

tipo 0, con un elevato contenuto in amidi e minor apporto in grassi e fibre, utilizzata per panificazioni casalinghe o per il pane bianco comune;

tipo 1, meno raffinata delle precedenti piano piano aumenta il quantitativo di crusca e germe di grano presenti nella miscela, ideale per la panificazione;

tipo 2, nota anche come farina semintegrale, molto ricca in fibre e di elementi nutritivi, più semplice da utilizzare per chi inizia ad approcciarsi con le farine non raffinate dando ai panificati un colore dorato e una crosta croccante nonché più leggeri;

integrale, ottenuta in genere dalla macinazione dell’intera cariosside e se macinata a pietra oltre all’elevato contenuto in fibre la farina contiene anche il germe, elemento nutrizionale importante per la nostra alimentazione e anche per il risultato finale della panificazione in quanto dona aromaticità; al contrario, se la farina integrale deriva da una miscelazione di farina bianca e crusca (accettata per legge rientrando nei parametri in contenuto di ceneri) il prodotto finito potrebbe risultare non vicino in gusto e consistenza ai cosiddetti “pani di un tempo”.


A rigor di logica, la scelta verso farine meno raffinate, a meno che non se ne debba fare forzatamente a meno in caso di patologie che escludano dalla dieta le fibre, è sicuramente la scelta migliore per un’alimentazione di benessere e la ricerca di sapori e profumi della tradizione familiare di ognuno di noi e finché possibile (dove tracciato) biologiche.

Ed è proprio a questo punto che entra in ballo il nostro prezioso germe che è ancora presente, in percentuali differenti, nelle farine poco raffinate. (tipo 1, tipo 2 e integrale).


Il germe di grano


Il germe di grano è la fogliolina dell’embrione racchiusa nel chicco di frumento secco, così com’è prima della germinazione. Misura appena 1 mm quadrato ed è poco visibile se non viene separata dal chicco. Sebbene non si tratti di un vero e proprio alimento, bensì di un integratore alimentare naturale, il germe secco è una vera riserva di vitalità, ricco di preziosi elementi nutritivi come pochi altri alimenti.

E' un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive come aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e tocoferoli (vit. E). Purtroppo solitamente tale embrione viene eliminato insieme agli involucri esterni durante il processo di raffinazione, privando la farina di frumento di buona parte del suo prezioso carico di fibre, vitamine e sali minerali. Quest’operazione si rende necessaria per motivi organolettici ma anche per aumentare i tempi di conservazione, dato che gli acidi grassi contenuti nel germe irrancidiscono rapidamente. Nei cereali integrali sono invece presenti tutte e tre le parti del chicco e proprio per questo motivo le loro proprietà salutistiche sono ormai universalmente accettate.


Proprietà e benefici del germe di grano


Il germe di grano è uno degli integratori alimentari naturali più completi. Inserendo il germe di grano vitale nella nostra alimentazione siamo sicuri di apportare principi nutritivi ricchi ed equilibrati. L’elevata presenza di vitamine lo rende uno dei più efficaci antiossidanti naturali, mentre l’apporto degli acidi grassi polinsaturi,ci aiuta a rafforzare e proteggere l'integrità cardiovascolare e cellulare del nostro organismo. Viene molto usato nella cosmesi naturale, per la salute di pelle e capelli, ma può essere utilizzato anche per diversi altri scopi:

•Contro l'acne. Il germe di grano regola la produzione di sebo, se viene ingerito, ma può essere usato anche applicato localmente.
•Contro il colesterolo. Il germe di grano è ricco di Omega 3, utile per regolare il livello di colesterolo nel sangue e per la salute di vene e arterie.
•Per la salute dei capelli. Il germe di grano risulta utile per capelli grassi, forfora, capelli spenti e sfibrati, cute secca.
•Per la salute della pelle. L’olio di germe di grano è utile contro rughe, smagliature, cicatrici e irritazioni e arrossamenti della pelle.
•Per la fertilità maschile. Grazie al contenuto di vitamina E il germe di grano è utile per migiorare la fertilità maschile.
•Per gli atleti. Il germe di grano contiene octacosanolo che migliora la resistenza fisica e anche quella mentale.
•Contro i radicali liberi. Il contenuto vitaminico del germe di grano, in particolare della vitamina E, gli conferisce un’importante azione antiossidante.

Il germe di grano è ricco di minerali, tra cui magnesio, calcio, manganese, potassio, selenio, silicio, fosforo, zinco, rame, zolfo, ferro e molibdeno.


Germe di grano nella panificazione



Una impasto con farina di germe di grano è più buono, più fragrante, più digeribile. Alza le difese immunitarie dell’organismo, ha un’azione riequilibrante sul metabolismo e rallenta l’invecchiamento. Giova alla salute, alla vista e perfino all’umore perché:

•Conferisce all’impasto più profumo, sapore, gusto e leggerezza, nonché l’inconfondibile colore dorato, perché migliora la reazione di Maillard.

•Fornisce calcio, fosforo, magnesio, aminoacidi e vitamine, per il massimo del benessere.

•Favorisce una maturazione completa dell’impasto grazie alla presenza di zuccheri semplici biodisponibili all’interno del germe di grano vitale.


La nostra filosofia



Già da tempo alla Valle del sacco, con ottimi risultati, i nostri pizzaioli si stanno sperimentando nel migliorare l'impasto con farine sempre meno raffinate e ricche di germe proprio per migliorare l'aspetto salutare e nutritivo della nostra pizza, riportandoci indietro alle origini con gli odori e gli antichi sapori del grano.